ラッフィナート 2015/03/25 / 芦屋
ここぞというときのラッフィナート。
10年以上のお付き合い。
久しぶりにうかがったが、
テッパンから新作まで堪能した。
モンドリアンの絵画を思わせる器の中は、
パルマ産の生ハムとメロンのゼリー。
限りなくフレッシュに近いといいつつ、
敢えてメロンそのものでないところが、小阪流。
そして、この生ハム、私史上屈指。
ほめられてもうれしくないかもしれないが、
豊かな風味、抑制の効いた塩味、最高だった。
人参のムース、コンソメジュレ、生ウニ
テッパン中のテッパン
定番中の定番。
イサキのドライエイジング、鮑と、
カリフラワー、古代米のサラダ仕立て。
昆布〆にも似た味わい深いイサキ、
柔らかで不思議な食感の鮑。
早くも、小阪劇場、
スタンディングオベーション。
フォアグラのカツレツ、
フルーツトマト。
細かいパン粉でサクッと揚げられたフォアグラに悶絶。
煮詰められた赤ワインソースの甘味と酸味が絶妙。
ツブ貝のリゾットに西洋山葵の泡
この泡が、ツーンと、実によく効く。
芯が残る寸前のアルデンテのはずが、
米粒は、口の中で、ほっくりほぐれる。
猪のラグーソース、
ほうれん草の生キタッラ。
とても濃い味の猪肉が美味。
添えられた生モッツァレラもいい。
ジビエ系のラグーソースは、
シェフの十八番の一つ。美味い。
鰆のソテー
筍、ジャガイモのピュレ
心配なくらいきっちり焼かれた皮目、
なのに、身はジューシー、絶妙の焼き加減。
牛フィレの炭焼き
高温で焼かれたクリスピーで香ばしい表面と、
しっとりジューシーな肉のうまみが堪らない。
ミントのグラニテ
シェフご自慢のミントは、甘くさわやか。
タブレットに冷水を注ぐと、
あら不思議、おしぼりに変身。
ドルチェ
フォンダンショコラ、
ドライフルーツのジェラート
名残惜しさで胸が苦しい。
いや、食べすぎではなくって。
なので、名残りのグラッパを1杯。
どれにしようかな。
空いたワインは、
泡、白2本と赤のグラスが少々。
小阪シェフ、ありがとうございました。
ごちそうさまでした。
大変おいしくいただきました。
忘れられない、春の一夜になりました。