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なぜか訪ねる機会のなかったお店。
やっと、ランチにお邪魔してきた。

『ブザンソン』

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フランス東部、スイスやドイツとの国境に近い、
古代ローマ時代以前からの古都の名を持つお店。

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発酵バターに練りこまれていたのは、
パセリやガーリックではなく、海藻。



アミューズ
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秋刀魚 パールバルサミコ コリンキー


前菜
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旬の野菜と魚介



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愛媛産ホウボウ ソースアメリケーヌ



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ニュージーランド産 子羊 白ワイン


肉(同行者)
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ハンガリー産鴨胸肉 ポルト酒


デセール
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無花果 紅茶アイスクリーム


小さなお菓子
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シャンパーニュ:アヤラ(画像なし)

白ワイン
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赤ワイン
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昼間からそのつもりでいたので、
グラスワインも色々いただけた。

なんとも居心地よく、
寛いだ、昼食だった。


ごちそうさまでした。
大変おいしくいただきました。

気鋭の赤沢シェフが、
満を持して独立開業してちょうど1年。

周年記念のディナーにお誘いいただき、
西天満、アメリカ総領事館隣のお店へ。

10席ほどの小さなお店だが、
ゆったりとくつろぐ空間演出。

もちろん、シャンパーニュからスタート
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アミューズは、鱧、アスパラソバージュから。
緑の泡の下にはウイキョウのソースが隠れている。
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この鱧、技あり。
炙りの香ばしさの奥に昆布の旨味が潜んでいる。

「カニタマ」
正式の名前は忘れた。
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しっかり味付けされたカニの身に、
卵黄を解していただくと、あら不思議、ドンピシャ。

野菜の芽が出た土に見えるのは、牛肉。
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土の下には、烏賊とホタテの海の幸。

鮑。
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もちろん一人分ではない。
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アスパラと肝ソースで。

ようやく魚。
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名前は忘れた。

メインの肉は、ブルターニュの仔牛。
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ジャガイモとフォン・ド・ヴォーで。

フロマージュ
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吉田牧場、珠玉のチーズたち。
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お口直しと
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デセールも夢のように過ぎた。
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最後にテーブルに運ばれたのは、
クラシックなコレクションボックス。
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アクセサリーを並べた、宝石箱のようでもあり、
砕いたカカオを敷き詰めた箱庭のようでもある。

参りました。


シャンパーニュ

マリー・ドゥメ トラディション 
ブラン・ド・ノワール(ピノ・ノワール100%)

画像はないが、ラベルは、
ルノワールの画がエンボス加工されている。

ルノワール夫人がこの畑の隣村出身だったこと、
その時代から続く作り手であることを意味するという。


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ブルゴーニュ・ピノ・ファン 2013
ドメーヌ・アルノー・ラショー


白(ソーテルヌ)
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カステルノ・ド・スデュイロー 2009


せっかくのゆったりした演出も
一品一品、夢中でいただいてしまった。

まだまだだなあ、自分。
近々、出直してまいります。


ごちそうさまでした。
大変おいしくいただきました。
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JR東西線大阪天満宮駅からすぐの、
小さな天ぷら屋さんに行ってきた。

ご主人と奥さんのお二人で切り盛りなさる店は、
おもてなしも自然で、何とも居心地がよい。

シニアソムリエのアドバイスを受けるという、
ワインの品ぞろえもうれしい。

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まず出た突出しが、フグ。
ポン酢はマイルドで突出しらしく、控えめ。

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お口直しは、野菜の甘酢漬け。

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おかわりしてしまった。

天ぷらのかずかず
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久しぶりの訪問だった。
久しぶりだという友人たちが集まって。

それが、はからずも、だ。
ミシュランの発表と重なった。

大阪・京都2016年版で、
星が一つ増えて、☆☆になった。

ちょうどその日に伺えた幸運。
しっかりと味わってきた。


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どれをとっても完成度の高い、
小さな宝石のようなアミューズたち。


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穴子のオードブル


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フォアグラと洋梨


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雷鳥

補足しておくが、日本産ではない。
国産のライチョウを食べると犯罪。

どこかというとスコットランド産のジビエ。
あの試合の前に食って勢いをつけたかった。

松脂のような芳香が魅力の
ジビエらしい赤身が美味しい。


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デセール 1


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デセール 2


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小菓子


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ソムリエール厳選の
ワインは、この3本。

シャンパーニュ

アルザスの白

モレ・サン・ドニ


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何とか間に合って、
ささやかなプレゼントを贈った。

星がアイコンのイネディットを3本。
次は、☆☆☆の期待を込めて。

いつもはクールな高田シェフが、
こころなしか、無邪気に見えた。

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ごちそうさまでした。

高田シェフ、雷鳥、絶品でした。
大変おいしくいただきました。
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空のシャンパンボトルが4本。
6人の食事会だったので、多くもないだろう。

宴と言っても騒ぎはしないし、
純粋に食事と酒を楽しむ集まり。

その余韻を楽しむために、
空のボトルだけ記念撮影。

ご主人にお許しをいただいて、
お料理の画像も撮ったが、だめだった。

その素晴らしさのかけらさえも伝えられない。
ということで、アップは、断念。

今も、拙い画像を眺めながら、
ただ、ため息だけが出る。

いや、これでいいのだ。
と、自分に言い聞かせながら。
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淡き交わり

私が勝手にそう呼ぶあつまりがある。
年に数度、京都に集う。

TVプロデューサー、オペラ歌手、医師、
料理研究家、メンバーの職業はバラバラ。

なので、面倒くさい関係は、ない。
純粋においしい料理と酒を楽しむ。

できれば、月に一度は集まりたいが、
予約のとれない人気店でもあるし。

でも、いいのだ。
まさに、大人の会食。

その日が来れば、ふらりと集まり、
楽しい会話でしばし一緒に過ごす。

料理と酒を堪能したら、さらりと帰る。(私はね。)
こういう淡い、緩い関係が心地よい。

淡き交わりといっても、
別に君子を気取っているわけでもないが。

今回は、今まで作ってきたものを
ちょいと見直してみた。

〇サーモンのコンフィ

魚のコンフィは、低温の油で、
じっくり調理する。

ただし、調理のためにとはいえ、
結構な量のオリーブオイルを使う。

もちろん、二次使用するのだが、
ちょっと頭を使ってみた。

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正直に告白すると、ネットで調べた。
フリーザーバッグを使うのだ。

バッグを湯煎することで、
半分以下のオイルで調理できる。

ただし、温度管理は大変。
温度が上がりすぎると台無し。

60分、50℃を超えないように、
というレシピに従った。

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仕上がったサーモンには、
アンチョビガーリックを添えた。

ニンニクとアンチョビを刻んで、
オリーブオイルで炒めただけ。



中まで火が入ってほっくり、
なのに、ほぼ、生と言える。

白ワインが美味しい。



〇ホワイトアスパラガス、カルボナーラソース、
   ポーチドエッグ添え

パルメザンチーズと黒胡椒、生クリームで作る、
カルボナーラソース。

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家人たちにも好評なのだが、
そこにとどめのポーチドエッグを添えた。

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もう、怖いものは何もない。
白ワインが美味しい。



〇ラタトゥーユ

要するにプロヴァンス風野菜の煮物。
オリーブオイルとニンニクで野菜が化ける。

今回は、トマトの切り方を工夫した。
維管束にあわせてカットした。

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そうすることで、トマトの種とゼリーは、
果肉の中に閉じ込められる。

最初から混ざった味になるのではなく、
一切れ一切れのトマトが二度おいしい。

つまり、果肉の甘みと、
種とゼリーの酸味のハーモニー。

いつもは取り除くトマトの種が、
味わい深い酸味があると思った。



これだから料理は楽しい。
下手の横好きだとしても。
大正時代に建てられたビルの1階に、
明るくモダンなレストランがある。

名前は、ユニック。
唯一の、といった意味か。

若くて活きのいいシェフの、
繊細で優しいランチをいただいてきた。

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ウスイエンドウのスープとマカロン
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グリーンピース嫌いの末っ子も食べた。


サーモンのコンフィ
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皮目は、バーナーで炙って。

花畑のような一皿
ソースは、菜の花のピュレ


焼きナスのババロアとソルベ
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皮の香ばしさまで生きている。


淡路産スズキのポワレ
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アスパラガスとホタテ貝柱


メインは、仔牛
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想像を絶する滋味。
こんなジューシーな仔牛は、初めて。


お口直し
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ローズゼラニウムのソルベ

需要が少なく、農家が、作らないので、
シェフが育てたという。


柑橘系のデザート。
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お祝いのお皿。
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みんな大好き、いちごミルク。
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小さな焼き菓子
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フォンダン抹茶と黒糖フィナンシェ

かなり、和だ。
しかも、自然で美味しい。




シェフはお飲みにならないということだが、
ソムリエは、私のツボを心得ていた。

ボランジェとピノをいただいた。


気づけば、午後3時過ぎ。
幸福なランチだった。



中山シェフ、ソムリエの北山さん、
ありがとうございました。

ごちそうさまでした。
大変おいしくいただきました。
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いや、ウチの猫の話ではなく、
ブドウのというか、ワインのお話。

シャンパーニュは、その多くが、
ピノ・ノワールとシャルドネで醸される。

そのバランスが面白い。
いや、単一品種のシャンパーニュも好きだ。

ただ、二つをうまくブレンドすることで、
より複雑で洗練されるとも、確かに思う。

とはいえ、飲みながらは、気にしない。
美味しいねえ、で終わる。

が、やってしまった。
シャルドネの比率が気になってきた。

で、まっすぐなシャルドネを開けた。
で、もう1本のシャルドネも空けた。

確かにシャルドネのニュアンスを感じる、
それを確かめるためだけに。

ちなみに、翌日も私は普通に仕事だった。
仕事の合間に気になって調べた。

サクヤノシャンパーニュ、
ドゥコタンヌのセパージュ。

ピノ・ノワール90%
シャルドネ10%

だった。

なるほど。
10%でもあの存在感だ。

もう一度飲んで確かめよう。

無限ループである。

以前も記事にしたが、ムール貝が好き。
牡蠣で有名な的矢のムール貝をゲット。

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海水と一緒に冷蔵で送られてくる。
鮮度は抜群。

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海老とマッシュルームのアヒージョも作って、
夕食は、マルセリーノ(パンとワイン)。

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映画『穢れなき悪戯』の主人公にあやかり、
パンとワインの夕食をマルセリーノと呼ぶ。

で、的矢の牡蠣ならぬムール貝。
大粒でふっくらジューシー。

思ったよりは淡白で、
4人で1kgはすぐなくなった。

ただ、ちょっと失敗した。
貝の塩分が思いのほか強かった。

大粒の殻の中には、
海水もたっぷり含まれていたのだろう。

今シーズン中に再挑戦の予定。