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手仕事の逸品を求め、その作業場へお邪魔する「手仕事探訪」、今回は、コルク鍋敷き一筋30年の三代目『コルフナ』さんにお話をうかがいます。コルクの焼ける香ばしい薫りとワインの香りも漂う作業場は、雑然としつつも職人の使い勝手にこだわる様子が感じられます。

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私:ワインの香りもいいですねえ。

コルフナさん(以下「コ」):いいコルク使ってるからね。やっぱ、グランヴァンはいいね。

私:こんなにたくさんの材料はどのようにして?

コ:そりゃ、俺が飲むのさ。

私:ということは、材料集めも大変なお仕事になりますねえ!

コ:んなこたね。好きでやってんだ。

私:拝見してますと、見取り図や設計図もなしの作業ですか?

コ:ワインが11本違うようにコルクだって一つずつ個性がある。それを組み合わせてこさえるんだから、図面なんてねえさ。二つと同じものはできねえし。

(職人気質のコルフナさんのご機嫌を損ねたかもしれません。ここは、急いでよいしょ。)

私:それにしても見事な鍋敷きですねえ!粉砕コルクを圧縮して作られたコルクボードの鍋敷きとはまるで違います。

コ:あたりめえだ。一緒にするな。

私:す、すみません。(またお叱りを。)

コ:んにゃ、ええ。

私:どれくらいのペースでお造りになるのですか?

コ:最近は、酒量も減ったし、あんまり作らね。

私:お弟子さんや後継者の方は、いらっしゃいますか?

コ:んにゃ、居ねぇ。仕事がきついのか、弟子はすぐやめちまうし。子どもは、みんなよそで好きなことやってる。

私:それでは、この鍋敷きは・・・。

コ:俺で終いだな。(寂しく微笑む)

手仕事探訪では、様々な手仕事をお伝えしてきましたが、時代の流れにあらがうかの鍋敷きはもうすぐ幻のものになるのかもしれません。今回、コルフナさんのご厚意で先着3名様に未開封のワイン18本で、「逸品コルク鍋敷き」1枚を作っていただけることになりました。ワインは、赤でも白でも、ただし、グランヴァンクラスの天然コルクが使用されたワインに限る、ということです。ふるってご応募ください。尚、完成までには、通常、18日から30日かかるそうです。知らんけど。





はからずも今月は天ぷら強化月間になった。
我ながらあきれるが。

〇 一宝 大阪・西区・江戸堀

コースには、一部屋コースと二部屋コースがある。
前菜までは座敷で、そののち移動するのが二部屋コース。

今回は、お誘いいただいて、
二部屋コースでいただいてきた。


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玄関からしてスケールが違う。

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突き出しやお造りをいただく座敷。
画像ではわかりにくいが、庭も美しい。
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落花生豆腐

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料理も器も秋

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〆のかき揚げ天丼
普通サイズでいただきたかった。





〇 大塩 大阪・北・天六

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突き出しは、ポテトサラダと酒盗。
造りの昆布〆がうまかった。

ワインと天ぷら、の看板通り、ワインも充実。
画像は、スペインの発泡酒、カヴァ。

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店の「看板娘」。
海苔とイクラのカナッペ。

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アスパラガスには、パルミジャーノをたっぷり。

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茄子には、プロシュート。

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蓮根、フォアグラにゴルゴンゾーラ

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明太子

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小海老の天バラ丼





〇 佶祥 大阪・北・中崎西

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言うまでもなく、車エビ
お見せ出来ないが、真ん中はレア。

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鮎、ではなく、北海道の柳葉魚
もちろん、頭からいただく。

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紅入れの中は、海塩、岩塩、炭塩。
後ろは、抹茶塩ではなく、砂時計。

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砂時計は、スモーク時間をはかるため。
中は、カマスの炙り。

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思わずの日本酒。

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今度は、「天使の海老」。
心なしか車海老より足が長い。

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イカにミョウバンなしのウニ、二種。

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カニ
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茶そば


画像はないが、
シャンパーニュは、ドゥーツとボランジェ。



それぞれに個性的で美味しく楽しい天ぷらだった。
いやあ、奥が深い。

うっかり告白すると、あきれられるが、
月に3日程度なら天ぷらも余裕。

幸か不幸か財布に余裕がないので、
そこまで攻めることもないが、天ぷら、好きかも。




by hirorin330 | 2017-10-29 16:05 | 美食
この2月、大阪・西天満に
新しいフランス料理店がオープンした。

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『ルヴニール』
再出発という意味らしい。

以前、この場所には、
別のフランス料理店があった。

オーナーはそのまま、
シェフもスタッフも変わっての再出発。

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アミューズ
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天草天然車海老
オシェトラキャビア
燻したヨーグルト
ビーツ



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フォアグラ
ホタテ
チリメンキャベツ
ソースペリグー


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ロワール産ホワイトアスパラガス
ソースオランデーズ
赤穂のマテガイ


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ビーフコンソメ
ウニ
人参のフラン
柚子の香り


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マナカツオのロティ
ヴィエノワーズ
シードルビネガーソース


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和歌山産仔猪のパイ包み焼


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紅茶のジュレ
+ソルベシトロン
=レモンティー


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シェリー酒の香るフルーツのグラチネ


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フロマージュ


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ワイン


実は、3月に2回うかがって、
4月にも2回お邪魔してきた。

だが、同じ料理は一つも出ない。
シェフとスタッフの心意気を感じる。

まもなく予約困難店になりそう。



ごちそうさまでした。
とても美味しうございました。




by hirorin330 | 2017-09-01 17:17 | 美食
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我が家の猫をだしに、猫カフェ、
という名の飲み会を開いた。

はじめてお目にかかる方も含めて、
大勢お集まりいただいた。

いやしかし、あれは、「カフェ」ではなく、
バーだった、と反省。

旧友との再会もあり調子に乗りすぎた。
でも、楽しかったなあ。

ピアノの上にグラスが並んでいるが、
準備段階だけ。

グラスマーカーも並んでいるが、
液体は、もちろん乗せていない。

いや、飲んだ飲んだ。

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なぜか訪ねる機会のなかったお店。
やっと、ランチにお邪魔してきた。

『ブザンソン』

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フランス東部、スイスやドイツとの国境に近い、
古代ローマ時代以前からの古都の名を持つお店。

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発酵バターに練りこまれていたのは、
パセリやガーリックではなく、海藻。



アミューズ
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秋刀魚 パールバルサミコ コリンキー


前菜
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旬の野菜と魚介



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愛媛産ホウボウ ソースアメリケーヌ



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ニュージーランド産 子羊 白ワイン


肉(同行者)
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ハンガリー産鴨胸肉 ポルト酒


デセール
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無花果 紅茶アイスクリーム


小さなお菓子
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シャンパーニュ:アヤラ(画像なし)

白ワイン
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赤ワイン
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昼間からそのつもりでいたので、
グラスワインも色々いただけた。

なんとも居心地よく、
寛いだ、昼食だった。


ごちそうさまでした。
大変おいしくいただきました。
by hirorin330 | 2016-10-31 11:58 | 美食

気鋭の赤沢シェフが、
満を持して独立開業してちょうど1年。

周年記念のディナーにお誘いいただき、
西天満、アメリカ総領事館隣のお店へ。

10席ほどの小さなお店だが、
ゆったりとくつろぐ空間演出。

もちろん、シャンパーニュからスタート
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アミューズは、鱧、アスパラソバージュから。
緑の泡の下にはウイキョウのソースが隠れている。
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この鱧、技あり。
炙りの香ばしさの奥に昆布の旨味が潜んでいる。

「カニタマ」
正式の名前は忘れた。
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しっかり味付けされたカニの身に、
卵黄を解していただくと、あら不思議、ドンピシャ。

野菜の芽が出た土に見えるのは、牛肉。
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土の下には、烏賊とホタテの海の幸。

鮑。
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もちろん一人分ではない。
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アスパラと肝ソースで。

ようやく魚。
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名前は忘れた。

メインの肉は、ブルターニュの仔牛。
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ジャガイモとフォン・ド・ヴォーで。

フロマージュ
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吉田牧場、珠玉のチーズたち。
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お口直しと
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デセールも夢のように過ぎた。
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最後にテーブルに運ばれたのは、
クラシックなコレクションボックス。
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アクセサリーを並べた、宝石箱のようでもあり、
砕いたカカオを敷き詰めた箱庭のようでもある。

参りました。


シャンパーニュ

マリー・ドゥメ トラディション 
ブラン・ド・ノワール(ピノ・ノワール100%)

画像はないが、ラベルは、
ルノワールの画がエンボス加工されている。

ルノワール夫人がこの畑の隣村出身だったこと、
その時代から続く作り手であることを意味するという。


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ブルゴーニュ・ピノ・ファン 2013
ドメーヌ・アルノー・ラショー


白(ソーテルヌ)
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カステルノ・ド・スデュイロー 2009


せっかくのゆったりした演出も
一品一品、夢中でいただいてしまった。

まだまだだなあ、自分。
近々、出直してまいります。


ごちそうさまでした。
大変おいしくいただきました。
by hirorin330 | 2016-05-29 00:34 | 美食
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JR東西線大阪天満宮駅からすぐの、
小さな天ぷら屋さんに行ってきた。

ご主人と奥さんのお二人で切り盛りなさる店は、
おもてなしも自然で、何とも居心地がよい。

シニアソムリエのアドバイスを受けるという、
ワインの品ぞろえもうれしい。

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まず出た突出しが、フグ。
ポン酢はマイルドで突出しらしく、控えめ。

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お口直しは、野菜の甘酢漬け。

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おかわりしてしまった。

天ぷらのかずかず
by hirorin330 | 2015-11-20 17:10 | 美食
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久しぶりの訪問だった。
久しぶりだという友人たちが集まって。

それが、はからずも、だ。
ミシュランの発表と重なった。

大阪・京都2016年版で、
星が一つ増えて、☆☆になった。

ちょうどその日に伺えた幸運。
しっかりと味わってきた。


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どれをとっても完成度の高い、
小さな宝石のようなアミューズたち。


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穴子のオードブル


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フォアグラと洋梨


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雷鳥

補足しておくが、日本産ではない。
国産のライチョウを食べると犯罪。

どこかというとスコットランド産のジビエ。
あの試合の前に食って勢いをつけたかった。

松脂のような芳香が魅力の
ジビエらしい赤身が美味しい。


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デセール 1


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デセール 2


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小菓子


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ソムリエール厳選の
ワインは、この3本。

シャンパーニュ

アルザスの白

モレ・サン・ドニ


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何とか間に合って、
ささやかなプレゼントを贈った。

星がアイコンのイネディットを3本。
次は、☆☆☆の期待を込めて。

いつもはクールな高田シェフが、
こころなしか、無邪気に見えた。

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ごちそうさまでした。

高田シェフ、雷鳥、絶品でした。
大変おいしくいただきました。
by hirorin330 | 2015-10-20 23:48 | 美食
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空のシャンパンボトルが4本。
6人の食事会だったので、多くもないだろう。

宴と言っても騒ぎはしないし、
純粋に食事と酒を楽しむ集まり。

その余韻を楽しむために、
空のボトルだけ記念撮影。

ご主人にお許しをいただいて、
お料理の画像も撮ったが、だめだった。

その素晴らしさのかけらさえも伝えられない。
ということで、アップは、断念。

今も、拙い画像を眺めながら、
ただ、ため息だけが出る。

いや、これでいいのだ。
と、自分に言い聞かせながら。
by hirorin330 | 2015-08-28 23:20 | 美食
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淡き交わり

私が勝手にそう呼ぶあつまりがある。
年に数度、京都に集う。

TVプロデューサー、オペラ歌手、医師、
料理研究家、メンバーの職業はバラバラ。

なので、面倒くさい関係は、ない。
純粋においしい料理と酒を楽しむ。

できれば、月に一度は集まりたいが、
予約のとれない人気店でもあるし。

でも、いいのだ。
まさに、大人の会食。

その日が来れば、ふらりと集まり、
楽しい会話でしばし一緒に過ごす。

料理と酒を堪能したら、さらりと帰る。(私はね。)
こういう淡い、緩い関係が心地よい。

淡き交わりといっても、
別に君子を気取っているわけでもないが。
by hirorin330 | 2015-07-24 23:05 | 美食